Navarin d'agneau (recette minute)

On continue avec les recettes de la soirée Agneau Presto.

Après les croustillants d’agneau tandoori et leur raïta de concombre, voici un navarin d’agneau minute.

L’atelier ayant eu lieu en juin, la recette avait été réalisée avec des légumes primeurs (oignons nouveaux, carottes et navets fanes, petits pois et haricots verts), mais rien n’empêche d’adapter la recette avec des légumes de saisons puisque chaque légume est cuit séparément et ajouter au plat juste avant de servir.

Une version automnale pleine de champignons variés ne devrait pas être mal du tout…

Navarin d’agneau minute et légumes de saison

Pour 4 personnes

• 400g d’épaule d’agneau
• 4cl d’huile
• 30g de beurre clarifié
• 1,5kg de légumes de saison
• 5cl de vinaigre de xérès
• 20cl de vin rouge du Languedoc
• 3cs d’herbes (ciboulette, estragon par ex.)
• Piment d’espelette
• Sel et poivre

Laver, éplucher, tailler les légumes choisis.

Cuire chaque légumes séparément selon le mode le plus adapté (à l’anglaise, vapeur, poêlé…). L’important étant de conserver la saveur de chaque légume (dans le cas de primeurs, chaque légume a été cuit à l’anglaise).

Découper l’agneau en dés.

Saisir dans le beurre clarifié, assaisonner, puis déglacer au vinaigre de xérès.

Bien décoller les sucs et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vin rouge.

Laisser réduire légèrement.

Ajouter les légumes, poursuivre un peu la cuisson.

Parsemer d’herbes ciselées et servir.