Macaron géant au praliné

 

Rassurez-vous, je n’ai pas mangé ce macaron de 20 cm de diamètre à moi toute seule. Bien que je trouve les macarons de taille standard toujours trop
petits, je ne suis pas encore boulimique (ceci dit mettez moi quelques jours sous régime stupido-tyrannique – genre soupe au chou – et là je ne peux plus rien garantir).

 

 

Je n’ai pas encore trouvé ma recette parfaite de macarons,mais cette fois, je crois que j’en approche.

Je voudrais trouver le bon compromis entre le macarons à la meringue française très biscuité et le macaron à la meringue italienne avec sa croûte
lisse, brillante et bien croustillante.

 

 

Cette fois, j’ai obtenu des macarons bien pleins (oui, je dis DES macarons parce que j’avais gardé un peu d’appareil pour faire quelques petits
macarons) et biscuités.
Le goût d’amande était bien présent.
Ils étaient croustillants avec une bonne couche de moelleux à l’intérieur (je ne parle que des coques, pas de la ganache, suivez bien).
Le seule hic, est que je ne les ai pas trouvé assez bombés, un peu raplapla quoi, avec une collerette qui s’étale un peu.
Mais je n’ai laissé croûter que 20 minutes, peut-être qu’avec un temps de pause plus long, j’aurais eu une meilleure « levée ».

 

 

En tous cas, j’ai bien aimé ce format géant et la réaction de mes invités :

• « Oh, on dirait un gros macaron ! » dixit l’invité homme

• « Mais c’est un gros macaron. », moi

• « Dis donc, çà ressemble à un gros macaron », l’invitée femme 30 secondes plus tard

• « Parce que c’est un gros macaron », re-moi

 

 

Macaron géant au praliné

 

 

Pour 6 parts généreuses

 

 

Pour les coques :

• 200g de poudre d’amande

• 200g de sucre glace

• 5 cl d’eau

• 200g de sucre semoule

• 2 fois 75g de blancs d’oeufs (4 oeufs pour moi)

• 30g de cacao en poudre non-sucré

 

 

Pour la ganache :

• 25cl de crème fleurette

• 200g de pralinoise (1 tablette)

 

 

La veille, mettre les carrés de pralinoise dans une jatte et les faire fondre au micro-ondes (30 secondes par 30 s. en mélangeant bien à chaque
fois).

Faire tiédir la crème fleurette et l’ajouter à la pralinoise petit à petit en l’incorporant bien, le mélange doit être lisse.

Filmer et réserver au frais.

 

 

Le jour même, dans un grand récipient, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao.

Verser 3 cuillères à soupe du mélange obtenu (tant pour tant) dans le bol du mixer et mixer, rajouter 3 cuillères de soupe de poudre, mixer et ainsi
de suite jusqu’à épuisement (c’est une bonne méthode pour obtenir une poudre fine lorsqu’on a un tout petit robot ménager).

Remettre la poudre dans le récipient d’origine et réserver.

Verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole, mélanger à la spatule et faire chauffer à feu moyen.

Utiliser une thermosonde pour contrôler la température du sirop qui doit atteindre 119°.

Pendant ce temps, monter 75g de blancs d’oeufs en neige jusqu’à obtenir des « becs d’oiseau ».

Quand le sirop est à 119°, le retirer du feu et le verser sur les blancs d’oeufs (doucement en le faisant couler sur le bord du récipient) tout en
continuant de battre.

Battre à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Verser les autres 75g de blancs d’oeufs sur le tant pour tant.

Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte assez épaisse.

Incorporer une petite quantité de meringue italienne pour détendre la pâte.

Ajouter le restant de la meringue et macaronner (travailler l’appareil rapidement par des mouvement de va-et-vient
en surface pour faire ressortir l’albumine contenu dans l’oeuf et donner du brillant).

Tracer deux cercles de 20 cm de diamètre sur deux feuilles de papier sulfurisé.

Remplir une poche à douille avec l’appareil à macarons.(J’ai utilisé une douille de 8 mais j’aurais du en prendre
une beaucoup plus grosse (12 ou 14) pour que l’effet « d’escargot » se voit mieux après la cuisson).

Remplir les deux cercles de pâte en partant du milieu et en formant un escargot.

Laisser croûter au moins 20 minutes (la prochaine fois je laisserai au moins une heure).

Préchauffer le four th.7.

Faire glisser l’une des feuilles sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner sur deux autre plaques vides.

Cuire 18 minutes.

Laisser refroidir les macarons sur la feuille avant de les décoller.

Sortir la ganache du frigo et la monter comme une chantilly.

Remplir une poche à douille de ganache (utiliser une douille décorative).

Recouvrir l’une des coques de ganache montée et couvrir de la seconde coque.

Conserver au frais quelques heures avant de servir.

 

 

Je l’ai servi accompagné d’une crème anglaise à la vanille bourbon (la recette une autre fois), c’était absolument délicieux.