En attendant le Père Noël #5 – Les marrons glacés

Bon ok, le titre n’est plus tout à fait d’actualité, mais je n’ai pas pu finir de vous présenter le contenu de mes paniers de Noël avant Noël, par manque de temps puis par défaillance de ce &@^{`µ£$ répartiteur téléphonique qui m’a fichu en panne d’Internet plusieurs jours cette semaine.

Toutefois, je suis têtue, j’ai commencé cette série, je la termine !

Et puis, de toute façon, çà pourra toujours être utile pour Noël prochain…

Donc, aujourd’hui, on s’attaque aux marrons glacés.

J’ai emprunté la recette ici .

Au goût, ils sont délicieux, mais je les trouve un peu trop fermes.

Il aurait fallu y ajouter du glucose, mais, j’ai beau chercher je n’en trouve pas dans la région et je n’ai pas non plus envie d’en acheter un kilo (format proposé sur le net).

Bien sûr, si j’avais reçu l’un de mes cadeaux avant Noël (« Confidences sucrées » de Pierre Hermé et Julie Andrieux ici ), j’aurais su que le Golden Syrup (dans mon placard depuis un bon mois) est un bon substitut au sirop de glucose.

Enfin, mieux vaut tard que jamais, maintenant je le sais !

Marrons glacés

• 1 kg de marrons surgelés
• 1,5 kg de sucre cristallisé
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide
• 1 cuillère à soupe de rhum brun(facultatif)
• 100 g de sucre glace

Pour cuire et confire les marrons, j’ai utiliser le panier-vapeur de mon autocuiseur. Cela évite de manipuler les marrons et réduit la quantité
de brisures.

Le premier jour, faire cuire les marrons pendant 30 minutes dans 1 litre d’eau avec 1 cuillère de farine diluée (cuire dans un blanc). Retirer les marrons (les laisser dans le panier tout le temps de l’opération de confisage), les égoutter.

Faire bouillir 1,5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu’au lendemain.

Le lendemain, retirer les marrons de la cocotte, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

Le 6 ème jour, renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une légère croûte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation), rajouter un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce.

Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Il faut vraiment utiliser très peu de sirop pour diluer le sucre glace. Mon glaçage était trop liquide et a eu du mal à sécher.

Ne jetez pas le sirop, il est excellent pour imbiber les biscuits d’une charlotte par exemple

Y’a quoi d’autre dans tes paniers de noël Mamzelle Gwen ? clic!