Macarons au caramel à la banane

 

Comme promis, je publie un nouvel essai de macarons…

Au cours d’une ballade dans une jardinerie (et oui, maintenant on trouve des bouquins de cuisines dans les jardineries), j’ai craqué sur « Les macarons de Christophe » de Christophe Felder.

De retour à la maison, je me jette dessus compulse modérément les recettes, et, après 8 «çà doit être trop bon !
» et 14 « faut absolument que j’essaie çà ! », je remarque que la recette de base à la meringue française paraît anormalement simple.

De suite, mes réflexes aiguisés me conduisent sur le net où, bizarrement, je ne trouve pas beaucoup de testeurs pour les macarons felderiens à la meringue
française.

Soit, je les testerai moi-même ces macarons qui vont à l’encontre de tout ce que j’ai appris jusqu’à présent sur les macarons. Mais, d’un chef comme Christophe
Felder rien de mauvais ne peut sortir, alors, armée de ma copine Maryse, je fonce :

• je sépare fraîchement mes blancs d’oeufs des jaunes ;

• je tamise mon tant pour tant sans le mixer (d’après Chris – ouais, j’ai décidé que maintenant qu’on a partager une expérience de macaron je pouvais bien
  l’appeler Chris – on peut se contenter de l’un ou l’autre) ;

• je monte mes blancs jusqu’à ce qu’ils soit archi-fermes ;

• j’enfourne sans laisser croûter là j’ai failli, mais une petite période de croûtage m’arrangeait bien
  ;

• je ne superpose pas trois plaques à pâtisseries là je me suis carrément dégonflée… Mon four à moi il
  chauffe trop en dessous, alors les trois plaques j’y tiens pour ne pas avoir des macarons à la collerette crâmée.

Je vous avais prévenu, on sacrifie les sacro-saintes règles macaronnesques blogosphériennes !

Mais bon, pour le type qui nous a fait le don des Macarons au caramel à la banane, car c’est de ceux-là qu’il s’agit, on peut faire exception.

Macarons au caramel à la banane (de Christophe Felder)

Pour environ 40 macarons

Pour le caramel à la banane (la recette prévoyait le double des quantités ci-dessous, mais moi, il m’en restait encore une bonne tasse (vive la petite cuillère !))
:

• 100g de banane épluchée

• 1 cs de jus de citron

• ½ cs de rhum brun

• 140g de chocolat blanc

• 40g de sucre semoule

• 25g de crème liquide entière

• 20g de beurre en morceaux

 

 

Pour les macarons :

• 125g de poudre d’amande

• 225g de sucre glace

• 100g de blanc d’oeufs fraîchement séparés

• 25g de sucre semoule

• Colorants jaune et rouge

• Un peu de cacao en poudre non sucré

 

 

On commence par préparer le caramel :

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier.

Mixer la banane avec le citron et le rhum (écraser à la fourchette marche très bien également).

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre sur feu moyen, jusqu’à obtenir un caramel liquide assez foncé.

Hors du feu, ajouter la crème liquide petit à petit, puis la pulpe de banane et enfin, le beurre.

Bien mélanger à la spatule.

Verser la totalité du caramel sur le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Terminer de lisser la préparation avec le mixer plongeant.

Filmer et réserver au frais.

On enchaîne avec les coques :

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.

Tamiser (ou mixer) le mélange pour l’affiner.

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre semoule en pluie.

Continuer à battre une dizaine de minutes afin de bien « casser » les blancs. La meringue doit être bien compacte et bien blanche.

Verser la totalité du tant pour tant sur les blancs.

Rabattre la pâte du centre vers les bords jusqu’à ce que la pâte fasse ruban.

Incorporer les colorants (environ 30 gouttes de jaunes et 5 gouttes de rouge), on doit obtenir un jaune clair légèrement orangé.

Remplir la poche à douille avec la pâte (astuce : moi je mets une pince au bout de
la poche, puis la retourne à moitié sur un verre doseur, embout dans le verre. Comme çà, j’ai une bonne prise en main et ne mets pas de la pâte partout sur le haut de la poche. Une fois remplie,
il n’y a plus qu’à fermer la poche (noeud ou pince) et enlever la pince du bout).

Former des petits ronds de pâte sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire des petites tâches de cacao pour imiter la peau de la banane.

Laisser croûter au moins une heure.

Enfourner à four chaud (170°), sur deux autres plaques vides.

Laisser cuire 10 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson pour que la couleur soit uniforme.

Décoller les macarons (ils se sont décollés tout seuls, je n’ai pas eu besoin de mouiller la plaque ou le plan de travail).

Il n’y a plus qu’à coller les coques deux par deux avec le caramel.

Réserver les macarons au frais quelques heures avant de les dévorer.

Verdict :

La méthode fonctionne bien mais j’ai eu pas mal de macarons craquelés. D’après Christophe, il faut travailler la pâte un peu plus longtemps la prochaine fois.

J’avais d’abords fait une fournée test en divisant les proportions pour un blanc d’oeuf et là j’ai obtenu des macarons bien lisses et brillant mais pas très
esthétiques : plats et avec une collerette un peu « débordante ».

Ce qui est certain, c’est que le parfum caramel à la banane est une pure « tuerie » pour employer le terme
consacré.

Une cargaison a filé au congélateur pour noël, mais ils n’ont pas été assez nombreux à en réchapper, il faudra donc en refaire, tanpis, je me sacrifie…

J’avais emmené mes « râtés » à mes collègues de boulot, qui du coup me proposent une prime de macaronnage pour la pause café, vous croyez que c’est légal ???
;-p